Les différents styles de bières



Les différents styles de bières


Wilds Ales / Sour Ales (Sour = Aigre)

Une bière sauvage est une bière fermentée sans ajout de levure, à la manière de la fermentation spontanée. 
Par extension, cela peut désigner l'ensemble des bières utilisant des levures/bactéries non conventionnelles (brettanomyces, bactérie acétiques, lactiques), même si celles-ci sont utilisées sous forme cultivée comme les levures conventionnelles... En général, ces bières présentent une acidité marquée, ce qui explique leur appellation de "Sour Ales", ce qui est plus logique que "Wild Ales".
Quelques exemples : 

Les bières de froment / les blanches

Une bière est dite blanche si sa composition céréalière comporte une portion non négligeable de froment (c'est-à-dire de blé) ou de malt de froment. Pour faire simple, on a deux grandes traditions des bières de froment : l'allemande, qui utilise jusqu'à 70% de malt de froment et qui complète avec de l'orge malté. Et la belge, avec une majeure partie de malt d'orge et entre 30 et 50% de froment cru (et souvent une aromatisation aux épices, notamment graine de coriandre et écorce d'orange).
Conseil: Ne mettez pas de tranche de citron dans votre bière de froment. Cela tue la mousse et masque les saveurs, c'est une mauvaise idée, lancée par de mauvais commerciaux et cela rend la bière mauvaise....
Quelques exemples :
Weihenstephaner Weissbier

Lager

Désigne les bières de fermentation basse. La lager est de loin, la bière la plus vendue au monde. Quand on pense lager, on pense à un liquide mousseux, de couleur dorée, servi à la température du réfrigérateur.
Vient de l'allemand et veut dire "gardé/stocké". En effet, les bières de fermentation basse nécessitent normalement davantage de temps pour fermenter que les bières de fermentation haute. Aujourd'hui, les techniques industrielles permettent de réduire drastiquement cette durée (au détriment de la qualité). Selon certains puristes, il ne faudrait donc pas utiliser le terme "lager" pour désigner ces bières qui représentent la très grande majorité des bières vendues actuellement. 
Il existe différentes catégories de lager : Bock (sucrée généralement rousse), Dunckel (en allemand = foncé), Pils (ne signifie plus grand chose)
Conseil: Eviter les grandes marques et préférer les brasseries artisanales (conseil valant pour tous les types de bières)
Quelques exemples :

Brooklyn Lager

Les pale ales et les India pale ales

C'est un style de bière à fermentation haute, venu d'Angleterre. Les IPA ont été développées au XVIIIe siècle pour l'exportation, notamment pour approvisionner les troupes coloniales britanniques en Inde. Elle contiennent plus d'alcool et de houblon que les autres ales, ce qui leur permet de mieux se conserver durant le long voyage. L'adjectif « pale » fait référence à leur couleur, plus claire que les porters populaires en Angleterre à l'époque, même si elle est généralement plus foncée que celle des lager qui dominent le marché de la bière à l'heure actuelle.

Quelques exemples :
IPA Hardcore de BrewDog


Brooklyn East India Pale Ale

Bières noires : Porter et stouts

Les porters sont des bières très brunes apparues en Angleterre au XVIIIème. Favorites des Londoniens jusqu'au milieu du XIXème siècle, elles se font plus rares ensuite à cause de la montée en puissance des bitters puis de l'arrivée des lagers. A l'époque, une brasserie pouvait faire différents porters et stout était un adjectif qui désignait souvent la plus forte : "stout porter" (stout signifie étymologiquement "brave" et fut utilisé pour qualifié des bières "fortes" dans plusieurs styles brassicoles). On pouvait aussi trouver des extra porters et des double porters (par ordre croissant de force).

La stout est noire, parce qu’elle est faite à partir d’une grande quantité de malt d’orge torréfiée et/ou d’orge crue torréfiée, très torréfiée, ce qui explique les goût chocolatés et caféinés. Son amertume s’explique par l’utilisation du houblon et de l’orge torréfiée.


La plus célèbre de ces bières est bien sur la Guinness, celle qui fait le bonheur de nos soirées rugby, celle qui se vend à allure frénétique dans les bons vieux pubs irlandais, celle qui se vend dans des canettes draught, celle qui attire certains autant qu’elle en repousse d'autres, enfin, celle qui coupe la faim autant qu’elle ravive la soif !

Mais évidemment il ne faut pas "bloquer" sur la Guinness, car il existe une "foultitude" de Chocolate Stouts, Coffee Stouts, Oatmeal (= Avoine !) Stouts, Imperial Stouts (fortement houblonnées)

Les ales de Trappiste et les bières d'abbaye


"Bénissez-moi, mon Père, car j'ai brassé"....

Les Trappistes sont des moines de la famille des Cisterciens. A une époque où la règle d'ascèse de l'ordre était contestée, il y a eu une scission. En 1666, l'abbé Armand Jean Le Bouthillier de Rancé fonda un monastère dans lequel la stricte observance était de mise (par opposition à la commune observance dès lors adoptée par les autres Cisterciens). L'abbaye de la Trappe, à Soligny dans l'Orne, ouvrit ses portes, les Trappistes étaient nés et firent des émules.


Faire des bières dans les abbayes est une tradition qui date du Moyen-Âge. Les Abbayes offraient l'hospitalité, contre quelques deniers, aux voyageurs, aux pèlerins surtout. Bien sûr, quoi de mieux qu'une bonne bière pour faire tomber la poussière des chemins accumulée dans le gosier ? Surtout qu'à cette époque, l'eau était peu saine, porteuse de maladies. Les moines brassaient donc pour eux dans un premier temps et partageaient leur breuvage avec leurs hôtes. Pour avoir une réputation hospitalière, il fallait donc avoir une bonne bière : les voyageurs se permettaient certains détours pour s'arrêter dans les lieux les plus agréables... Au fil des siècles, la bière devint un objet commercial, exporté, vendu hors de son lieu de brassage, hors de l'abbaye.

Aujourd'hui les derniers monastères qui brassent sont tous trappistes. Le brassage se déroule dans l'abbaye, sous le contrôle des moines, parfois assistés de laïcs. L'embouteillage est souvent sous traité.

La notoriété des trappistes amena les laïcs à préférer vendre leurs bières comme trappistes et non comme simples bières d'abbaye. Mais depuis un procès en 1962, seules les bières arborant le logo "authentic trappist product" peuvent se qualifier de trappistes. Ce logo requiert trois critères : la bière doit être brassée au sein d'une abbaye trappiste ; elle doit l'être par (ou du moins sous le contrôle) des moines ; les bénéfices doivent pour la plupart aller à des œuvres à caractère social. L'abbaye de Koningshoeven a notamment perdu à une époque l'appellation car une partie de sa production ne se faisait plus en abbaye. Ils se sont battus pour la retrouver et ont changé deux trois trucs pour la recouvrir récemment...

On compte huit abbayes-brasseries :


AbbayePaysProduction



Notre Dame de St BenoîtBelgique ("Achel")N.C.
Notre Dame de ScourmontBelgique ("Chimay")120 000 hl
Notre Dame de KoningshoevenHollande ("La Trappe")N.C.
Notre Dame d'OrvalBelgique ("Orval")40 000 hl
Notre Dame de St RémyBelgique ("Rochefort")18 000 hl
Notre Dame de la Trappe du St.CoeurBelgique ("Westmalle")160 000 hl
Notre Dame de St SixteBelgique ("Westvleteren")3 500 hl
Abbaye d'EngelszellAutriche ("Engelhartszell")N.C.
Les huit Bières Trappistes
Mais alors, si ce sont les seules bières brassées par des moines, que sont les bières d'abbaye ? Les autres monastères ont brassé jusque vers le début du XXème, la mode a ensuite été de confier la production à des laïcs, hors des murs de l'abbaye. Aujourd'hui certains monastères touchent une rente car ils louent leur nom et éventuellement leur ancienne recette à une brasserie. Cependant, certaines bières se prétendent d'abbaye alors que leur nom n'est pas le nom d'un monastère (ou alors celui d'un monastère abandonné) et alors que leur recette a été montée de toutes parts. C'est vrai qu'il n'y a aucune législation, donc tout le monde fait ce qu'il veut. Habituellement, "bières d'abbaye" indique au consommateur le type de bière qu'il va boire. Les bières d'abbaye sont surtout belges, parfois françaises (du moins celles qui correspondent à ce goût typique). A noter qu'il existe un logo qui accompagne un label "bière d'abbaye certifiée" pour les produits issus d'un réel partenariat entre un monastère et une brasserie laïque, mais ce label n'est pas gage de qualité, à prendre juste comme une info donc...

Et plein d'autre styles encore .....

Wild ales (fermentation spontanée, lambic) , ales blondes, bières de saison et de garde, bitter, barney wine, scotch ales, old ales, le catalogue est sans fin....

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