Bière : Un peu de vocabulaire

Triple


Beaucoup de bières, brunes, blondes, ambrées, blanches... vantent leur triple fermentation. Le mot triple peut donc facilement se résumer à un grand fourre-tout. Cet état de confusion (pour beaucoup de consommateurs et pour certains brasseurs) vient de deux appellation "historiques" qu’il ne faut pas confondre :


"Triple" d'abbaye : La quantité de malt utilisé

"Triple" Fermentation : Le nombre de fermentation faite pour fabriquer le moult


    Triples d’abbaye (ou triple grain, triple maltage) :

    Historiquement, on désigne par simple, double et triple (enkel, dubbel et tripel), les diverses bières brassées au sein d'un monastère : simple (légère, pour les moines), double avec plus de malt (corsée, pour les abbés) et triple avec encore plus de malt (forte, pour les convives). La simple était aussi souvent appelée la « petite bière » (faite à partir du moût obtenu par le rinçage des drêches).
    La brasserie Slagmuylder (bière Witkap) et l’abbaye trappiste de Westmalle se disputent la paternité de ce style. Il semblerait que Westmalle ait utilisé le mot « triple » (qui remplace une autre blonde dans les années 50) en premier mais que Slagmuylder créa sa recette en premier.
    Et les grains dans tout ça ? On en met trois fois plus ? Hé bien non ! Trois fois plus, ça fait beaucoup. Beaucoup trop même quand les bières « simples » ne sont plus des bières bières de tables légères mais des bières déjà fortes (autour de 6% en général). Tant de grains serait un gâchi voire rendrait le brassage impossible. Il est pourtant vrai qu’une bière plus forte demande d’avantage de matières premières par rapport au volume final de bières, trois fois plus reste un mythe ; les termes double et triple apportent juste une notion non quantifiable de force.
    Et au niveau du goût ? Les bières d’abbaye sont pour beaucoup le symbole de la bière belge : un taux d’alcool élevé, un corps rond et charpenté, une levure présente : on la voit souvent, on sent sa présence en bouche mais surtout on sent son influence, souvent complexe qui délivre des arômes fruités. Les triples suivent ces grandes lignes, elles ont en général entre 7 et 10% d’alcool par volume. Traditionnellement, ce sont des bières blondes. Leur amertume est très variable d’une étiquette à l’autre. Les saveurs sont donc entres fruits blancs et jaunes, notes de spiritueux, de caramel et saveurs de houblon.

    Triple Fermentation :

    L’appellation Triple d’abbaye est donc quelque peu abusive car elle ne se réfère pas à un « trois fois quelque chose ». Ici, en parlant de triple fermentation, on pourrait s’attendre à plus de signification. Cela pourrait être la cas si cette appellation n’était pas contestée.

    Lorsque on lit « triple fermentation » sur une étiquette, cela signifie en général que cette bière a été faite selon le principe :
    1. Fermentation primaire (autour de 20°C pendant 7 jours pour les ales)
    2. Fermentation secondaire (diminution de la température vers 12°C pendant 1 à 3 semaines)
    3. Refermentation en bouteille (éventuellement aidée par un ajout de sucre, et/ou (plus rarement) de levure avant mise en bouteille)
    Ce « triple fermentation » informe que le brasseur ne néglige pas la fermentation secondaire (ce qui est le cas pour les bières industrielles) et que la bière est refermentée en bouteille. En général, cela signifie aussi que le brasseur a fait vieillir suffisamment les bouteilles (1 à 3 mois) pour que la refermentation en bouteille ait apporté gaz et complexité. C’est donc une appellation qui pourrait presque être remplacée par « fait dans les règles de l’art ». Pourtant, même si la plupart des petites brasseries fonctionnent ainsi, peu l’écrivent sur leurs étiquettes. Entre autres raisons, on peut citer le fait que pour beaucoup la fermentation primaire et secondaire sont une seule et même fermentation (même contenant, pas d’ajout de levure ni de sucre…). On peut alors y préférer l’appellation « refermentée en bouteille ».


    Conclusions :


    Voilà déjà deux appellations qui peuvent être confondues mais qui n’ont peu à voir (même si les triples d’abbaye sont souvent des triple fermentation), mais les raisons de la confusion sont bien plus nombreuses :


    Prenez donc garde lorsque vous lisez ou parlez d’une bière triple. N’hésitez pas à demander à vos brasseurs, barmen et interlocuteurs ce qu’ils entendent par-là. Quant à ce site, nous évitons le terme de triple fermentation, préférant les notions de fermentations primaire, secondaire et refermentation. Nous évitons aussi de dire « triple » tout court. Par contre, les triples d’abbaye se référant à un style particulier avec une origine historique et un certain nombre de caractéristiques communes, nous parlons souvent de Triple d’abbaye.

    Tourailler (Kiln)

    (“Darren” en allemand), qui a pour but principal d’arrêter le processus de germination de l'orge et de donner de la couleur et du goût au malt fini. C’est une interruption de la vie normale du grain et elle s’obtient en supprimant l’humidité et en desséchant le malt vert (comme on appelle le malt après la germination). Cela se fait à des températures jusqu’à 90 °C (pour les malts pâles) et entre 100 et 110 °C (pour les malts foncés). Mais attention, le grain doit déjà être assez séché pour subir des hautes températures comme celles-ci. Autrement, le malt deviendrait dur et glacé.

    Amertume (Bitterness)

    L'amertume fait partie de ce qu'on appelle les saveurs fondamentales (ou saveurs primaires). Elle est ressentie en bouche grâce aux papilles gustatives.
    L'amertume de la bière provient des acides alpha du houblon. On extrait cette amertume en faisant bouillir le houblon dans le moût. Le maximum d'extraction se trouve entre 50 et 90 minutes d'ébullition.
    Certains malts très torréfiés peut générer un peu d'amertume mêlée à de l'âcreté.

    Fermentation alcoolique ()


    Il s'agit d'une transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone :
    C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
    Cette transformation est réalisée par des levures et dégage un peu de chaleur.....



    Gout (Taste)


    Le goût se compose des saveurs (dites primaires : sucré, salé, acide, amer, umami), des sensations en bouche (piquant, amidon, métallique, astringent, gras) et des arômes, détectées par des récepteurs du nez, grâce à ce qu'on appelle la rétro-olfaction et qui permet au nez d'être également actif dans l'identification des aliments en bouche.On parle parfois de goût primaire, ce qui est synonyme de saveur primaire.


    Robe (Colour)


    En dégustation, la robe désigne la couleur de la boisson. Pour la bière, cela d'un blond pâle au noir opaque.

    (Source : Le grand lexique de la bière)



    Moults liens



    RateBeer

    Le blog de Melissa Cole
    "Auteuse" d'un bon bouquin sur la bière


    Le Site

    Ces liens m'ont aussi servi à "faire" cet article... Merci à leurs auteurs.


    D'autres liens en vrac :

    http://www.biblebiere.com/Bieres.php
    http://bieromakhs.free.fr/index.php
    http://forum.touteslesbieres.fr/
    http://www.brasseurs-de-france.com/


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